Pulite le quaglie, fiammeggiatele e lavatele, poi lasciatele sgocciolare bene.
Su ognuna mettete due foglioline di salvia e avvolgetele nelle fette di pancetta che fermerete legando con filo bianco.
Rosolatele in una teglia con metà del burro e, colorite che siano da ogni lato, salatele, pepatele ed innaffiatele con tre cucchiaiate di vino bianco. Evaporato il vino, passate la teglia in forno caldo per circa 25 minuti.
In una casseruola, in circa un litro di brodo salato, versate il riso e portatelo a cottura.
Scolatelo e mettetelo su di un piatto di portata caldo; incorporate il burro rimasto e il parmigiano e guarnitelo con le quaglie.
Cospargete il tutto con il sugo di cottura di queste ultime e servite subito.